Nukumaha Oncom teh?
Oncom nyaéta kadaharan tina kacang anu di-fermentasi-keun. Oncom mangrupakeun kadaharan has rahayat di Indonésia. Loba kamonésan tina oncom, diantarana oncom bisa jadi deungeun sangu ku jalan dipais, dibobotok, digoréng biasa, atawa dipasak jeung leunca. Oncom bisa oge dikokolakeun jadi kiripik oncom
Sacara garis badag, oncom aya dua rupa, nyaéta:
- Oncom beureum, ilaharna dijieun tina hampas tahu, nyaéta kacang kadelé nu geus dicokot protéinnajamur Neurospora sitophila. nalika nyieun tahu. Ku kituna, nu dijieun oncom teh mangrupakeun sesa nyieun tahu. Oncom jenis ieu nyieunna dibantuan ku
- Oncom hideung, ilaharna dijieun tina bungkil suuk, nu kadang-kadang dicampuran ku hampas (onggok) sampeu atawa tipung sampeu, supaya téksturna leuwih alus jeung leuwih hipu. Bungkil suuk mangrupakeun hampas tina suuk nu geus dicokot minyakna ku cara diperes atawa diékstraksiRhizopus oligosporus. Oncom hideung nyieunna dibantuan ku jamur
Sanajan bahan-bahan oncom mangrupakeun panyesaan, tapi tina segi gizi mah masih keneh padet ku gizi, nu matak kacida nyaahna lamun heug dipiceun atawa ukur dibikeun ka ingon-ingon teh.
Bahan baku sejenna nu diperlukeun nalika nyieun oncom nyaeta kapang. Kapang oncom bisa ngaluarkeun enzim lipase jeung protease nu aktip salila proses fermentasi tur nyekel peranan penting dina nguraikeun pati jadi gula, nguraikeun bahan-bahan pinding sél kacang, nguraikeun lemak, sarta ngawangun alkoholéster nu bauna sedep. saeutik tur mangrupa-rupa
Loba jalma nu kurang ngahargaan oncom tibatan hasil ngokolakeun kakacangan lianna, saperti tahu atawa témpé. Hal ieu teh alatan oncom dijieunna tina hampas tahu atawa suuk. Padahal, sabenerna mah oncom miboga ajén jeung kualitas gizi nu alus minangka hasil tina proses fermentasi. Lamun dibandingkeun, oncom bungkil suuk mibanda protein, lemak jeung padetan nu ngaleyur leuwih loba tibatan oncom hampas tahu.
Ku ayana proses fermentasi, struktur kimia bahan-bahannu tadina kompleks, bakal kaurai jadi senyawa-senyawa nu leuwih basajan sahingga leuwih gampang dicerna jeung dimangpaatkeun ku awakmanusa. Proses fermentasi ku kapang oge ngahasilkeun rasa nu dipikaresep ku konsumen.
Proses fermentasi ku kapang Neurospora sitophila jeung Rhizopus oligosporus geus kabuktian bisa nyegah efek flatulensi (kembung beuteung) sabab salila proses fermentasi, kapang bakal ngahasilkeun enzim alpha-galaktosidase nu bisa nguraikeun raffinosa jeung stakhiosa kadele nepi ka hambalan nu kacida handapna, nu alus keur nyegah dibentukna gas.
Nalika nyieun oncom, kaberesihan proses nyieunna diperlukeun keur nyegah mecenghulna mikroba-mikroba sejen, utamana kapang Apergillus flavus nu bisa mroduksi aflatoksin. Tapi, aflatoksin nu mangrupakeun racun, bisa diteken ku Neurospora sitophila jeung Rhizopus oligosporus. Aflaktosin ilahar mucunghul lamun bahan kakacangan mutuna goreng, ku kituna dina nyieun oncom diperlukeun mutu bahan nu hade.
sumber : Wapedia.mobi
